Как гомельчанин зарабатывает на хлебе. Рассказываем

5 лет назад Владимир Забелин решил вложить свои силы и накопления в производство крафтового хлеба и открыл в Гомеле «Свою пекарню». За это время удалось нарастить штат и объемы производства, но очередной кризис не дает развиваться дальше. Как выживает гомельская крафтовая пекарня – в нашем материале.

«Оригинальные рецепты и борьба за вкус»: тонкости производства хлеба

Сегодня «Своя пекарня» изготавливает до 20 тонн продукции в месяц. На производстве трудится 70 человек. Реализуется товар через собственную торговую сеть. 10 точек расположены в различных районах Гомеля.

В ассортименте около 50 наименований продукции: хлеб разных видов, включая цельнозерновой, гречишный, чиабатту, сладкая выпечка. Стоимость варьируется от 1,25 BYN до 5 BYN за хлебобулочное изделие.

Цены немного выше магазинных, так как концепция крафтовой пекарни строится на оригинальном производстве: тесто делают из натуральной закваски по индивидуальному рецепту, хлеб выпекают на камне в подовых печах. Основной элемент – ручная работа фактически на всех этапах приготовления.

– Рецепт для закваски выводили вместе с командой, коллективно решили использовать только натуральные ингредиенты – отказались от эмульгаторов, порошков и усилителей вкуса. Технология тонкая и рискованная, ведь вкус изделия зависит от многих факторов: качества и пропорций ингредиентов, точности работы пекарей и даже их настроения, – отмечает Владимир Забелин.

В случае с крафтовым хлебом вкус – это очень важно. Это одна из главных характеристик, которая отличает продукт ручной работы от магазинного. И чем ближе вкусовые качества к домашнему деревенскому хлебу, тем лучше. Поэтому к сырью у команды особые требования.

Основные поставщики – «Савушкин продукт» и «Рогачевский молочно-консервный комбинат». Пшеничную муку до конца февраля завозили из Украины, сегодня пришлось переключиться на поставщиков из Алтая, Таганрога и Кубани. Их пшеница прошла внутренний контроль качества пекарни: высший сорт с максимальным содержанием белка.

Дело в том, что многие производители хлебобулочных изделий часто предлагают покупателям хлеб на основе хлебопекарной смеси. Она позволяет получить продукцию из муки любого, даже самого низкого сорта. Эти изделия могут храниться до двух недель, однако не отличаются высокими вкусовыми качествами.

«Живем сегодняшним днем»: о трудностях и перспективах

Из-за экономического кризиса хлебный бизнес сегодня переживает трудные времена. За последние месяцы в Гомеле закрылись несколько точек, которые предлагали свежий хлеб из натуральных ингредиентов. Если не считать совсем уж маленьких локальных производств в супермаркетах, в городе продолжают работать только две крафтовые пекарни: «Своя пекарня» и минская франшиза Bro Bakery.

Владимир Забелин подтверждает, что его бизнес не относится к высокодоходному. По сути, крафтовая пекарня выживает.

Маржа составляет 15% от продаж. Оборота хватает, чтобы держаться на плаву, рассчитываться с поставщиками сырья и вовремя платить работникам зарплату.

– Для меня пекарни – это скорее не бизнес, а любимое дело для души, огромный труд без отдыха. Последние полгода были для нас особенно тяжелыми. Из-за ограничений в связи с пандемией COVID-19 люди стали меньше выходить на улицу. Доходы населения упали, покупатели банально перешли на самый дешевый хлеб. Экономическое положение могла бы улучшить поддержка государства, ведь хлеб – один из социально значимых товаров первой необходимости, – рассуждает Владимир Забелин.

Владелец пекарни приводит в пример Россию, где для подобных производств выделяются гранты, вводятся налоговые каникулы и льготы. По мнению Владимира Забелина, встать на ноги многим производителям хлебобулочных изделий Беларуси помог бы возврат к льготной ставке НДС в размере 10%, которая действовала до 2021 года, вместо нынешней – в 20%.

В последние месяцы пекарня столкнулась с дефицитом торговых площадок для реализации продукции и значительным ростом цен на сырье. Поддерживать эффективность производства становится все тяжелее.

– Раньше мы брали гречневую крупу по 3,5 рубля за 900 грамм, сегодня столько же стоит 700 грамм. Когда все растет, тяжело сдерживать цену на хлеб. Чтобы наша продукция оставалась доступной для всех слоев населения, урезали некоторые расходы, в том числе транспортные.

Не пошли путем сокращения штата или зарплат, потому что на нашем производстве работают пекари с золотыми руками. Вместе с добротным оборудованием и современными приспособлениями получилось поднажать и увеличить производительность. Получается, сейчас при меньших издержках мы выпускаем больше продукции на единицу времени, – делится Владимир Забелин.

О долгосрочных планах развития в крафтовой пекарне предпочитают не говорить. В нынешних условиях кризиса частное предприятие живет сегодняшним днем.

Источник: Myfin.by

Поделиться:

Читайте также: